Eine Reise in die Abruzzen, zu violetten Krokusblüten, kostbaren roten Safranfäden und einer Küche, in der aus wenigen Zutaten etwas ganz Besonderes entsteht.

Wenn der Tag erwacht und die Ernte beginnt

Es ist noch früh am Morgen. Über der Hochebene von Navelli liegt die kühle Herbstluft, und die Hügel der Abruzzen zeichnen sich erst schemenhaft gegen den Himmel ab. Die Sonne ist noch nicht aufgegangen. Doch auf den Feldern beginnt bereits eine Arbeit, die Geduld, Erfahrung und Fingerspitzengefühl verlangt.Zwischen den schmalen Blättern der Pflanzen leuchten violette Blüten. Sie werden einzeln von Hand gepflückt, vorsichtig und möglichst noch geschlossen. Denn im Inneren jeder Blüte befinden sich drei kleine, tiefrote Narbenfäden – jene kostbaren Teile, aus denen Safran gewonnen wird.Willkommen in Navelli, einem kleinen mittelalterlichen Ort in der Provinz L’Aquila in den Abruzzen. Hier, auf der gleichnamigen Hochebene, ist eine der bekanntesten italienischen Safrantraditionen zu Hause.Navelli ist kein mondäner Urlaubsort. Das Dorf schmiegt sich mit seinen Häusern aus grauem Stein an einen Hügel. Schmale, verwinkelte Gassen führen zwischen alten Gebäuden hindurch, darüber erhebt sich der historische
Ortskern. Die Landschaft ist geprägt von Hügeln, Feldern und den Bergen der Abruzzen.Und doch hat dieser Ort etwas, das ihn weit über seine Grenzen hinaus bekannt gemacht hat: Safran, das
kostbare oro rosso – das rote Gold.

Safran aus Navelli: eine Blüte, viel Handarbeit und ein kostbares Gewürz

Safran wird aus den Narbenfäden der Blüte des Crocus sativus gewonnen. Die Pflanze blüht im Herbst. Die Ernte fällt in eine vergleichsweise kurze Zeitspanne, die je nach Witterung und Blüteverlauf meist zwischen Oktober und November liegt.In Navelli beginnt die Arbeit in den frühen Morgenstunden. Die Blüten werden einzeln und behutsam gepflückt, solange sie noch geschlossen sind. Auf diese Weise bleiben die empfindlichen Narbenfäden möglichst gut geschützt.Nach der Ernte werden die Blüten an einen geschützten Ort gebracht. Dort lösen die Erntehelfer die roten Fäden vorsichtig aus den Blüten. Übrig bleiben jeweils drei Narbenfäden, die anschließend getrocknet werden.

Wie aufwendig diese Arbeit ist, zeigen die Zahlen: Für ein Kilogramm getrockneten Safran werden rund 200.000 Blüten benötigt. Jeder einzelne Schritt verlangt Sorgfalt – vom Pflücken über das vorsichtige Herauslösen der Fäden bis hin zur Trocknung.Wenn wir uns das vor Augen führen, wird schnell verständlich, warum Safran zu den kostbarsten Gewürzen der Welt zählt. Sein Wert liegt nicht allein in seinem Aroma, sondern auch in der vielen Handarbeit, die in jedem Gramm steckt.Ein Gewürz, das nur in kleinen Mengen verwendet wird – und für dessen Gewinnung unzählige einzelne Handgriffe nötig sind. Darin liegt für mich ein Teil der Faszination des Safrans.

Auch um die Geschichte des Safrananbaus in Navelli rankt sich eine Überlieferung.Sie erzählt von einem
Dominikanermönch aus der Familie Santucci, der im Mittelalter während eines Aufenthalts in Spanien die Pflanze kennenlernte. Begeistert von ihrem Potenzial, soll er einige Zwiebeln mit in seine Heimat gebracht haben. Auf den Böden der Hochebene fanden sie günstige Bedingungen, und der Anbau verbreitete sich in der Umgebung.Ob sich jedes Detail dieser Erzählung historisch belegen lässt, ist nicht sicher. Sie gehört jedoch zu den Geschichten, mit denen sich die Menschen der Region ihre besondere Verbindung zum Safran erklären.Dass Safran in dieser Gegend schon lange eine wirtschaftliche Bedeutung besitzt, ist hingegen historisch dokumentiert. Im Mittelalter entwickelte sich ein Handel mit dem kostbaren Gewürz, das später auch auf weit entfernten Märkten gefragt war.Heute steht der Zafferano dell’Aquila DOP für eine geschützte Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung. Sie wurde 2005
auf europäischer Ebene anerkannt.Die Safrantradition ist dabei keineswegs auf Navelli beschränkt. Das abgegrenzte Anbaugebiet des Zafferano dell’Aquila DOP umfasst insgesamt 13 Gemeinden in der Provinz L’Aquila. Neben Navelli gehören zwölf weitere Orte dazu, darunter Barisciano, Caporciano, San Pio delle Camere und Poggio Picenze.Gemeinsam bewahren diese Gemeinden eine besondere landwirtschaftliche Tradition der Abruzzen. Die geschützte Herkunftsbezeichnung verbindet das Produkt mit einer bestimmten Landschaft sowie mit überlieferten Anbau- und
Verarbeitungstraditionen.Safran ist hier also nicht bloß ein Gewürz, das in kleinen Mengen in der Küche landet. Er gehört zur Identität der Gegend – und zu einer Landwirtschaft, in der traditionelle Handarbeit bis heute einen wichtigen Platz einnimmt.

Safran und die Küche der Abruzzen

In der Küche der Abruzzen begegnet uns Safran in ganz unterschiedlichen Gerichten. Besonders eng ist seine Verbindung zur Region rund um Navelli, in der auch Kichererbsen eine bedeutende Rolle spielen.Safran und Kichererbsen werden beispielsweise für traditionelle Pastagerichte wie Sagnette e ceci verwendet. Auch
Safranrisotto, Lammgerichte und sogar ein Safranlikör gehören zu den regionalen Spezialitäten.Es ist eine Küche, die oft aus einfachen Zutaten etwas Besonderes entstehen lässt. Hülsenfrüchte, Pasta, Gemüse, Kräuter und Fleisch werden mit Erfahrung und einem Gespür für die Zutaten zubereitet.Safran ist dabei kein Gewürz, das in großen Mengen verwendet werden muss. Schon eine kleine Menge kann
einem Gericht Farbe, Duft und Tiefe verleihen. Gerade das macht ihn so spannend: Er braucht keine große Bühne, um seine Wirkung zu entfalten.Für unsere kulinarische Reise nach Navelli habe ich ein Gericht ausgewählt, in dem der Safran besonders schön zur Geltung kommt: Lammkoteletts mit Safran und Pilzen.Das Gericht verbindet aromatische Kräuter, zartes Lammfleisch und den feinen Duft des roten Goldes. Die Pilze ergänzen die würzige Sauce, während Rosmarin, Knoblauch und Petersilie mediterrane Akzente setzen.Und weil ich finde, dass zu einer kulinarischen Entdeckungsreise auch ein passender Wein gehört, darf uns ein charaktervoller Rotwein aus den Abruzzen begleiten.

Costatine d’agnello allo zafferano – Lammkoteletts mit Safran und Pilzen

Lammfleisch, Safran und Pilze – das klingt für mich nach einer wunderbaren Kombination für die kühlere Jahreszeit. Die aromatische Sauce nimmt den Duft des Safrans auf, während Rosmarin, Knoblauch und Petersilie dem Gericht eine mediterrane Würze verleihen.Es ist ein herzhaftes Gericht, das sich gut für ein Essen mit Familie oder Freunden eignet. Und natürlich darf zum Schluss auch ein Stück Brot nicht fehlen, mit dem sich die köstliche Sauce aufnehmen lässt. Die Italiener haben
dafür einen schönen Ausdruck: fare la scarpetta.Zutaten für 4 Personen

1 kg Lammkoteletts
etwa 0,15–0,2 g Safranfäden
400 g saisonale Pilze
100 ml trockener Weißwein
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 kleine Handvoll frische Petersilie
etwa 250 ml Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr
4 EL Olivenöl extra vergine (gibt es bei Porta Vagnu im Online-Shop)
Salz
und frisch gemahlener Pfeffer
nach Belieben eine kleine Prise PeperoncinoBei diesem Rezept soll der Safran seine besondere Note entfalten, ohne die anderen Zutaten zu überdecken. Deshalb verwenden wir ihn bewusst zurückhaltend.Für das Anbraten und die Sauce nehme ich gerne ein gutes Olivenöl extra vergine. Eine Auswahl
italienischer Olivenöle findet Ihr auch bei Porta
Vagnu.

Zubereitung

1. Den Safran vorbereitenDie Safranfäden in ein kleines Gefäß geben und mit zwei bis drei Esslöffeln warmer, nicht kochender Gemüsebrühe übergießen. Etwa 15–20 Minuten ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma entfalten können.2. Das Lamm anbratenDie Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch leicht andrücken. Das Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen.Die Lammkoteletts zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch und dem Rosmarin rundherum anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer eine leichte Schärfe mag, gibt eine kleine Prise Peperoncino dazu.3. Mit Weißwein ablöschen und die Koteletts garenDen trockenen Weißwein angießen und kurz einkochen lassen. Anschließend die vorbereitete Safranbrühe hinzufügen.Die Hitze reduzieren und die Koteletts bei geringer Hitze in der Flüssigkeit sanft weitergaren. Als Richtwert können etwa 15–20 Minuten eingeplant werden. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke der Koteletts und dem
gewünschten Gargrad ab.Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt und die Sauce nicht zu stark einkocht.4. Die Pilze zubereitenWährend das Fleisch gart, die Pilze säubern und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten.Eine Knoblauchzehe fein hacken und zusammen mit der gehackten Petersilie zu den Pilzen geben. Etwa zehn
Minuten garen, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben.5. Fleisch und Pilze zusammenführenDie gegarten Pilze zu den Lammkoteletts geben und alles noch einige Minuten sanft zusammenziehen lassen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf etwas Gemüsebrühe ergänzen.6. Anrichten und servierenDie Lammkoteletts mit den Pilzen und etwas aromatischer Safransauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.Dazu passen gebratene Kartoffeln oder schlichtes Brot, mit dem sich die Sauce wunderbar aufnehmen lässt.Buon appetito! Und wenn am Ende alle noch einmal mit einem Stück Brot durch die Sauce fahren, dann
gehört das eben dazu. 😉

Die Weinbegleitung: Montepulciano d’Abruzzo

Zu einem Gericht wie den Lammkoteletts mit Safran und Pilzen darf auch der Wein aus der Heimat der Zutaten kommen. Meine Wahl fällt deshalb auf einen Montepulciano d’Abruzzo.Die Rebsorte Montepulciano bringt Rotweine hervor, die – je nach Ausbau und Stil – durch Frucht, würzige Noten und eine angenehme Struktur überzeugen können. Zu Lammfleisch ist ein solcher Rotwein eine stimmige Wahl: Seine Frucht und die würzigen Nuancen können die herzhaften Aromen des Gerichts aufnehmen, während die Struktur des Weins dem Fleisch standhält.Für unsere kulinarische Reise passt der Montepulciano d’Abruzzo DOP aus der Serie Teatro Latino wunderbar ins Bild.So treffen zwei Besonderheiten der Abruzzen aufeinander: der Safran von Navelli und ein charaktervoller
Rotwein aus derselben Region. Es ist eine Verbindung, die zeigt, wie eng regionale Produkte und Küche miteinander verwoben sein können.Und sie erinnert daran, dass Genuss oft dort besonders stimmig wird, wo die Zutaten eine gemeinsame Heimat haben.

Navelli – ein kleines Stück Abruzzen, das in Erinnerung bleibt

Die Safranernte im Morgengrauen erzählt viel über Navelli und seine Menschen. Sie zeigt, wie viel Sorgfalt in einem Produkt steckt, das später oft nur in winzigen Mengen verwendet wird. Sie erzählt von Wissen, das über
Generationen weitergegeben wurde, von einer Landschaft, die günstige Bedingungen bietet, und von Traditionen, die bis heute gepflegt werden.Man muss gar nicht immer die berühmten Orte Italiens besuchen, um besondere Geschichten zu entdecken. Manchmal genügt ein kleines Dorf auf einer Hochebene, ein Feld voller violetter Blüten und ein Gewürz, das erst durch geduldige Handarbeit zu dem wird, was wir in der Küche so schätzen.Genau solche Entdeckungen machen Italien für mich immer wieder faszinierend. Hinter jedem besonderen
Produkt stehen Menschen, die ihre Heimat und ihre Traditionen bewahren.Bei Porta Vagnu möchte ich Euch solche Geschichten näherbringen – mit italienischen Weinen, Olivenölen und Spezialitäten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch etwas über ihre Herkunft erzählen.Vielleicht ist es gerade das, was italienischen Genuss für mich ausmacht: Man entdeckt nicht nur ein Produkt, sondern auch ein Stück seiner Heimat. Und manchmal reicht schon ein Glas Wein, ein gutes Essen und eine kleine eschichte, um sich für einen Moment nach Italien zu träumen.Porta Vagnu – Italien riechen und schmecken, auch wenn man nicht im Urlaub ist.Buon appetito und bleibt neugierig auf Italien!Elke Heselmeyer
Osteria Porta
Vagnu – Feines aus Italien
Wiesbaden-Nordenstadt