Oder:
Warum dieser Wein viel mehr verdient als ein Schattendasein in der Küche

Wenn ich den Namen Marsala erwähne, denken viele Menschen sofort an zwei Dinge:

„Ach ja, den braucht man doch für die Zabaione.“

Oder:

„Den nimmt man zum Kochen.“

Schade eigentlich.
Denn genau damit wird einem der faszinierendsten Weine Italiens Unrecht getan.

Dabei beginnt seine Geschichte dort, wo Sizilien besonders ursprünglich ist: zwischen Sonne, Wind, Meer und Weinbergen rund um die Stadt Marsala an der Westküste der Insel.
Marsala ist kein einfacher Süßwein.
Er ist ein Wein mit Geschichte. Ein Wein, der Geduld braucht.
Und vor allem Menschen, die ihn verstehen.

Das Solera-Verfahren – Zeit als wichtigste Zutat

Einige der besonders ausdrucksstarken Marsala-Weine entstehen nach dem sogenannten Solera-Verfahren.

Diese ursprünglich aus Spanien stammende Reifemethode verbindet verschiedene Jahrgänge miteinander. Dabei werden ältere und jüngere Weine nach und nach in mehreren übereinander angeordneten Fassreihen vermählt. Ein kleiner Teil des ältesten Weines wird regelmäßig entnommen und anschließend mit jüngerem Wein ergänzt.

Das Ergebnis ist kein Wein eines einzelnen Jahrgangs, sondern eine harmonische Komposition vieler Jahre.

Jeder Tropfen trägt gewissermaßen ein Stück seiner Geschichte in sich.

Gerade diese Reife verleiht einem hochwertigen Marsala seine besondere Tiefe, Eleganz und Komplexität.

Während unseres Besuchs bei Intorcia wurde deutlich, mit welcher Geduld und welchem Respekt dieses Verfahren noch heute gepflegt wird. Es kommt nicht bei jedem Marsala zum Einsatz, sondern ausschließlich dort, wo ein besonders charaktervoller Wein entstehen soll.

Während unseres Besuchs bei der Cantina Intorcia durfte ich noch etwas erfahren, das mich sehr nachdenklich gemacht hat.

Früher gab es rund 110 Marsala-Produzenten.

Heute sind es nur noch etwa 10 bis 12 Betriebe, die diese große Tradition weiterführen.

Noch eindrucksvoller fand ich eine andere Zahl:

Die riesigen Holzfässer, in denen Marsala über viele Jahre reift, wurden früher von rund 20 Fassmachern hergestellt.

Heute gibt es davon nur noch einen einzigen.

Allein diese Zahlen zeigen, wie wertvoll dieses Kulturgut geworden ist.

Die wenigen verbliebenen Produzenten kämpfen heute nicht nur für ihren Wein.
Sie kämpfen dafür, dass Marsala wieder den Stellenwert erhält, den er verdient.

Und nun sollten wir uns dem Genuss zuwenden. Unser heutiges Rezept sollte, weil ich unbedingt eine Kombination mit Marsala vorstellen möchte, kein klassisches Hauptgericht sein.

Der Marsala möchte uns zeigen:
„Ich bin ein Wein zum Genießen.“

Deshalb teile ich heute etwas, das ich genauso in Marsala erleben durfte.

Crostini Siciliani con Bottarga e Sardine
„Manchmal braucht es nicht viel, um das Meer Siziliens auf den Teller zu bringen.“

Zutaten
Baguette oder Pane di Altamura
sehr gutes Olivenöl extra vergine (z.B. das sizilianische Olivenöl von Tenute Fraccia, erhältlich bei Porta Vagnu: https://porta-vagnu.de/produkt/olio-extra-vergine-di-oliva-biologica-amuri-2/)
Bottarga (gerieben oder in dünnen Scheiben, ich bevorzuge die dünnen Scheiben)
hochwertige Sardinen in Olivenöl
etwas Zitronenabrieb
fein gehackte glatte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die Brotscheiben goldbraun rösten. Noch warm mit einem guten Olivenöl beträufeln.
Nun entstehen zwei Varianten.
Variante 1

Mit Sardinen belegen. Etwas Zitronenabrieb. Ein wenig Petersilie. Frisch gemahlener Pfeffer.

Variante 2
Nur etwas Bottarga darüber hobeln. Ein paar Tropfen Olivenöl.

Fertig. Dazu kleine Stücke gut gereiften Parmigiano Reggiano servieren.
Mehr braucht es nicht.
Welcher Marsala?
Ein Marsala Vergine oder Marsala Superiore Secco passt dazu hervorragend.
Seine feinen Nussnoten, die leichte Salzigkeit und die Eleganz harmonieren wunderbar mit Bottarga, Sardinen und gereiftem Käse.

Und wer seine Gäste überraschen möchte:
Vorab einen Marsala Tonic als Aperitif servieren.
Spätestens dann merkt jeder:
Marsala gehört nicht nur in die Küche. Er gehört auf den Tisch. Ins Glas.

Und mitten in einen genussvollen Abend. Mehr als nur süß

Marsala gibt es in ganz unterschiedlichen Stilrichtungen:
Trocken
Halbtrocken
Süß
Jung
Viele Jahre gereift.

Und je länger er reifen darf, desto komplexer werden seine Aromen:
Getrocknete Früchte.
Nüsse.
Karamell.
Gewürze.
Manchmal erinnert er sogar an Orangenschalen oder Tabak.
Und genau deshalb gehört Marsala eigentlich nicht in den Kochtopf.
Sondern ins Weinglas.

Mein persönlicher Überraschungsmoment:
Bei Intorcia durfte ich Marsala einmal ganz anders kennenlernen.
Nicht pur.
Sondern mit Tonic Water.
Ganz ehrlich? Ich war zunächst skeptisch.
Doch bei über 30 Grad sizilianischer Sommerhitze war dieser Aperitif eine echte Offenbarung.
Frisch.
Elegant.
Leicht bitter.
Und trotzdem mit den feinen Aromen des Marsala.
Ein wunderbarer Aperitif.
Ich bin ziemlich sicher:
Den werde ich zu Hause ausprobieren.

Und hier noch ein paar Pairing-Vorschläge für alle, die sich nun ausführlicher mit dem Thema Marsala beschäftigen möchten, denn Marsala ist erstaunlich vielseitig.
Ein trockener Marsala begleitet hervorragend:
gereiften Pecorino
Parmigiano Reggiano
geröstete Mandeln
Prosciutto di Parma
Thunfisch oder Schwertfisch vom Grill

Ein gereifter, süßer Marsala harmoniert wunderbar mit:
Cannoli Siciliani
Mandelgebäck
Cassata
dunkler Schokolade
Und wer einmal ganz typisch sizilianisch genießen möchte:

Ein Glas Marsala zum Sonnenuntergang.
Mehr braucht es manchmal gar nicht.

Manchmal brauchen große Traditionen Menschen, die wieder neugierig auf sie machen.
Ich glaube, genau das versuchen die wenigen verbliebenen Marsala-Produzenten heute. Sie möchten zeigen, dass Marsala viel mehr ist als eine Zutat für Saucen oder Desserts.
Seit meinem Besuch bei Intorcia weiß ich:
Marsala gehört ins Glas.
Und vielleicht schenken wir ihm damit genau die Wertschätzung, die er verdient.