Fucacoste e Cocce Priatorje: Ein alter Herbstbrauch aus Apulien
zwischen Tradition, Gemeinschaft und Genuss

Wenn der Herbst in Italien Einzug hält, verändert sich auch die Stimmung in den kleinen Orten. Die Tage werden kürzer, die Abende kühler und irgendwo beginnt es wieder zu brennen – nicht, weil etwas zerstört werden soll, sondern weil Feuer seit Jahrhunderten Wärme, Licht und Gemeinschaft bedeutet.So ist es auch in Orsara di Puglia, einem kleinen Ort in den Monti Dauni in der Provinz Foggia. Rund 37 Kilometer
südwestlich von Foggia liegt das Dorf nahe der Grenze zur kampanischen Provinz Avellino. Historisch gehörte Orsara sogar bis
1927 zur Provinz Avellino, bevor der Ort der Provinz Foggia zugeordnet wurde.
Und hier wird am 1. November ein ganz besonderer Herbstbrauch lebendig:Fucacoste e Cocce Priatorje.Eine Nacht der Feuer und der „Köpfe des Fegefeuers“. Aber Halloween ist das nicht.Es geht um Erinnerung. Um Licht. Um Menschen, die gegangen sind – und um die Vorstellung, dass ihre Seelen in dieser besonderen Nacht noch einmal zurückkehren können.

Wenn Orsara im Feuerlicht leuchtet

Am Abend werden in Orsara zahlreiche Feuer entzündet. Dazu kommen ausgehöhlte Kürbisse, in deren Innerem kleine Lichter leuchten.Die Kürbisse werden zu Gesichtern – zu kleinen „Köpfen“ – und geben der Nacht ihren Namen.Das Feuer wärmt.Das Licht weist den Weg.Und beides schafft einen Raum, in dem Menschen zusammenkommen und sich erinnern.Die offizielle touristische Beschreibung spricht deshalb auch von einer „Nacht des Lichts“.Mich berührt an diesem Brauch besonders, dass es dabei nicht um Grusel oder Schrecken geht. Im Mittelpunkt steht vielmehr die
Verbindung zwischen den Lebenden und den Verstorbenen. Die Erinnerung wird sichtbar gemacht – durch Feuer, durch Licht, durch gemeinsames Essen und durch das Zusammensein der Menschen. Vielleicht ist genau das eine der schönen Seiten italienischer Traditionen: Sie erzählen Geschichten. Und sie tun das nicht nur in Büchern oder Museen, sondern mitten im Leben.

Ein Fest, das aus vielen kleinen Dingen besteht

Früher war Fucacoste noch viel stärker mit dem bäuerlichen Leben verbunden.Holz musste gesammelt werden, Feuer vorbereitet, Essen organisiert. Man traf sich, kochte gemeinsam und verbrachte die Zeit
miteinander.Auf den Feuern und in den einfachen Öfen wurde das zubereitet, was gerade vorhanden war: Kartoffeln, Zwiebeln, Kastanien, Brot und – wenn es verfügbar war – auch Fleisch.Es war keine Küche des Überflusses.

Es war eine Küche dessen, was das Land hergab.

Und genau darin liegt für mich ein Teil ihrer Schönheit.
Der Koch und Botschafter der Küche von Orsara, Peppe Zullo, erzählt von seiner Kindheit und davon, wie er mit
anderen Kindern Holz für die Feuer sammelte. Auch Ginsterholz wurde verwendet – trockenes Holz, das besonders schöne Funken hervorbringen konnte.Wenn man darüber nachdenkt, wird deutlich: Eine Tradition entsteht selten durch einen großen Moment.Sie entsteht aus vielen kleinen Handgriffen.Aus Menschen, die etwas vorbereiten.Aus Kindern, die Holz sammeln.Aus Familien, die kochen.Aus Nachbarn, die zusammenkommen. Und irgendwann wird daraus eine Geschichte, die Generationen
überdauert.

U rut au forn – wenn die Küche mit dem Feuer
beginnt

Und damit sind wir mitten in der Küche von Orsara: Denn Feuer und Essen gehören hier ganz selbstverständlich
zusammen. Eine traditionelle Zubereitung, die mich dabei besonders
angesprochen hat, ist „U rut au forn“ – ein einfaches Gericht mit Kartoffeln und Lamm, das ursprünglich im
Strohbackofen zubereitet wurde.Und genau dieser Backofen erzählt wiederum eine eigene
Geschichte.

Der Stroh-Backofen von Orsara

Ein Forno a paglia, ein Strohbackofen, funktioniert anders als ein gewöhnlicher Backofen.Der historische Ofen besteht aus zwei übereinanderliegenden Kammern. Unten befindet sich die Feuerkammer, darüber liegt die
eigentliche Backkammer.

Dazwischen befindet sich eine zentrale Öffnung, die im Italienischen sehr eindrucksvoll „bocca dell’inferno“ – Höllenmund genannt wird. Das Stroh wird unten verbrannt. Die Hitze und die Flammen steigen nach oben und erwärmen den Steinboden der Backkammer. Ist die notwendige Temperatur erreicht, wird das Feuer beendet.

Dann kommt das Brot oder das Gericht in die bereits aufgeheizte Backkammer. Der Ofen wird geschlossen – und die gespeicherte Hitze übernimmt die eigentliche Arbeit.Das Feuer berührt die Speisen also nicht direkt.

Es ist die Hitze des zuvor entfachten Feuers, die den Ofen zum Kochen und Backen bringt.

Das ist eine faszinierende Vorstellung.Und gleichzeitig zeigt sie, wie eng früher die Küche mit den vorhandenen Ressourcen verbunden war.Holz war wertvoll und wurde zum Heizen und Kochen gebraucht. Stroh dagegen war vorhanden. Auch weniger hochwertiges Stroh konnte für den Ofen verwendet und über den Sommer gesammelt werden.
Und das Schönste daran:

Diese Geschichte ist noch lange keine reine Vergangenheit.

Ein Ofen, der bis heute brennt

In Orsara gibt es noch heute einen aktiven Strohbackofen.Bei Pane e Salute wird der Ofen weiterhin genutzt und täglich Brot gebacken. Die touristische Information beschreibt
ihn als den ältesten noch aktiven Strohbackofen Apuliens.Die Bäckerei wird heute von Angelo Di Biccari geführt – bereits in fünfter Generation.Der Ofen ist also kein historisches Ausstellungsstück.Er gehört weiterhin zum Alltag.

Und genau das finde ich so spannend an italienischen Traditionen:

Sie müssen nicht hinter Glas stehen, um bewahrt zu werden.Sie dürfen weiterleben.Sie dürfen benutzt werden.Sie dürfen sich verändern.Und gerade dadurch bleiben sie lebendig.

Mein Rezept: Kartoffeln mit Lamm nach Orsara-Art

Natürlich wollte ich dieses Thema nicht nur erzählen.Ich wollte es auch schmecken.Deshalb habe ich für diese Ausgabe von Italienische Geheimnisse ein Gericht ausgewählt, das wunderbar zu Orsara
passt: Kartoffeln mit Lamm, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Pecorino.Ein einfaches Gericht.Erdig, herzhaft und wärmend.So, wie man sich eine Küche vorstellt, die aus dem Feuer heraus
entstanden ist.

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Lammfleisch, zum Beispiel aus Keule oder Schulter 1 kg Kartoffeln 3–4 Knoblauchzehen 4 EL natives Olivenöl extra 1 EL Schweineschmalz glatte Petersilie 60–80 g geriebener Pecorino oder ein anderer kräftiger Hartkäse Salz und schwarzer Pfeffer sowie etwas Wasser
  

Für das Olivenöl würde ich natürlich ein gutes natives Olivenöl extra verwenden – zum Beispiel ein Öl aus meinem Sortiment bei Porta Vagnu.

Die Zubereitung

Das Lammfleisch in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen. Lamm und Kartoffeln hineingeben und Knoblauch sowie gehackte Petersilie hinzufügen.

Nun Olivenöl und das Schweineschmalz darübergeben und etwas Wasser angießen.Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 bis 75 Minuten garen.Nach etwa der Hälfte der Zeit einmal wenden. Falls das Gericht zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.Gegen Ende der Garzeit den geriebenen Pecorino darübergeben und das Ganze noch einmal schön überbacken lassen.Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

Mehr braucht es eigentlich gar nicht. Und vielleicht ist genau das die Botschaft dieses Gerichts:

Gute Küche muss nicht kompliziert sein.Sie braucht gute Zutaten, Zeit und Menschen, mit denen man sie
teilen kann.

Mein Wein dazu: Cinthya aus dem Gargano

Und natürlich gehört zu einem solchen Essen ein Wein.Für mich war sofort klar, welcher Wein hier seine Geschichte
erzählen soll:

Cinthya von Cantine Merinum aus Vieste.

Ein Rosato aus 100 % Nero di Troia.Nero di Troia ist eine Rebsorte, die man mit Nordapulien und
insbesondere mit der Gegend um den Gargano verbindet. Und genau das
macht diesen Wein für mich so spannend.Denn wenn wir über Apulien sprechen, denken viele zuerst an
Primitivo oder Negroamaro.Der Norden Apuliens erzählt aber eine andere Weingeschichte.

Hier findet man unter anderem Nero di Troia, Bombino Bianco und Malvasia Nera.

Und Cinthya gehört für mich zu den Weinen, die diese besondere Seite Apuliens wunderbar zeigen.Der Wein stammt aus Weinbergen am Fuß der Foresta Umbra im Gargano. Er ist fruchtig und floral, besitzt aber gleichzeitig
eine feine mineralische beziehungsweise salzige Note.Genau diese Kombination gefällt mir.Zum warmen, herzhaften Lammgericht bringt der Rosato Frische und Leichtigkeit mit.

Ich würde ihn bei etwa 10–12 °C servieren.

Eine Begegnung, die geblieben ist

Und jetzt wird diese Geschichte für mich ganz persönlich.Denn ich kenne Cinzia von Cantine Merinum schon seit vielen Jahren.Wir haben uns bei einer Veranstaltung von Slow Wine in Bologna kennengelernt.

Ich erinnere mich noch sehr gut an diese Begegnung. Cinzia war damals gerade Mutter geworden. Ihr Baby war mit auf der

Messe, während der Vater sich um das Kind kümmerte.Und wenn gerade kein Kunde da war, kümmerte sich Cinzia selbst um ihr Baby.Ich fand das damals unglaublich schön.Da war diese junge Frau – Mutter, Winzerin und Unternehmerin.Alles gleichzeitig. Das Baby war einfach dabei.Nicht künstlich getrennt in „Arbeit“ und „Familie“,
sondern mitten im Leben.Vielleicht ist mir genau deshalb diese Begegnung so im Gedächtnis geblieben. Ich hatte damals eine Flasche Rosato von ihr mitgenommen und aufgehoben.Und viele Jahre später stand sie plötzlich wieder vor mir.

Wenn eine alte Begegnung wieder lebendig wird

Als ich mich jetzt intensiver mit Orsara, dem Gargano und dieser besonderen Seite Nordapuliens beschäftigt habe, fiel mir auch meine Flasche Cinthya wieder in die Hände.Und plötzlich war die Verbindung wieder da. Die Erinnerung an Cinzia. Der Gargano. Nero di Troia. Orsara.Die einfache Küche. Das Feuer.Und die Menschen, die ihre Traditionen weitertragen.Genau deshalb möchte ich Cantine Merinum irgendwann auch bei Porta Vagnu aufnehmen.Im Moment passt es aus unterschiedlichen Gründen noch nicht. Doch ich möchte diese Weine im Auge behalten.Denn bei Porta Vagnu geht es für mich nicht darum, möglichst viele Produkte anzubieten. Es geht um Weine mit Charakter, Geschichte und einem echten Bezug zu ihrer Landschaft.Und Cinthya gehört für mich genau in diese Kategorie.

Orsara – wenn Tradition weiterlebt

Vielleicht ist es genau das, was mich an Orsara di Puglia so fasziniert.

Hier treffen Vergangenheit und Gegenwart ganz selbstverständlich aufeinander. Kinder schnitzen Kürbisse. Familien bereiten Essen zu. Feuer werden entzündet. Menschen treffen sich. Besucher kommen von außerhalb. Und eine Tradition, die aus dem bäuerlichen Leben entstanden ist, entwickelt sich weiter.

Heute gehören auch Musik, Straßenkunst und andere Veranstaltungen zur Fucacoste-Nacht.

Aber der Kern bleibt.

Erinnerung. Feuer. Licht. Gemeinschaft.Und vielleicht dürfen Traditionen genau so sein.Sie müssen sich verändern dürfen, damit sie lebendig bleiben.

Aber ihre Geschichte dürfen sie behalten. Das ist für mich Italien.

Nicht nur schöne Landschaften, gutes Essen und ein Glas Wein.Sondern Geschichten, die von Menschen weitergetragen werden.Von Generation zu Generation.Von einem Dorf zum nächsten.Und manchmal auch von einer Begegnung, die viele Jahre später plötzlich wieder lebendig wird.Buon appetito und bleiben Sie gesund! 🇮🇹❤️